21 FEBBRAIO 2024

La nostra azienda ha sede nelle campagne del basso vicentino, zona prevalentemente pianeggiante vocata per la produzione estensiva di frumento e mais ma anche di molti prodotti orticoli, tra cui il radicchio rosso.

La coltivazione del radicchio interessa, a livello nazionale, una superficie di diverse migliaia di ettari concentrati soprattutto in Veneto, con una produzione di oltre 200 mila tonnellate di prodotto fresco.

La sempre maggiore attenzione dei consumatori nei confronti dei prodotti tipici ha portato alla rivalutazione del legame che questo ortaggio presenta con le aree vocate per la sua coltivazione. Ne sono testimonianza le IGP (Indicazioni Geografiche Protette) riconosciute dall’Unione Europea per alcune varietà, quali il Radicchio Rosso di Treviso nelle tipologie precoce e tardivo, il Radicchio Variegato di Castelfranco, il Radicchio Rosso di Verona e il Radicchio di Chioggia. 

Il radicchio è una varietà orticola della cicoria, un’erba selvatica diffusa in tutta Europa di cui si possono usare le radici, che un tempo venivano impiegate come surrogato del caffè. Come erba selvatica è impiegata fin dall’antichità, mentre la selezione delle forme che vengono oggi coltivate in Veneto è avvenuta in tempi abbastanza recenti.

Le forme coltivate di radicchio e cicoria derivano tutte da un’unica specie, Cichorium intybus L.. I cespi di radicchio, dal colore rosso intenso perché ricchi di antociani, sono coltivati per la produzione di foglie e germogli da consumare crudi o cotti.

In Veneto, la coltura del radicchio ha iniziato ad assumere connotati commerciali nel XIX secolo e il Radicchio Rosso Tardivo di Treviso o Spadone è probabilmente la varietà più antica tra quelle oggi coltivate.

Il radicchio è una coltura invernale e va raccolto e lavorato a dicembre. Come molti altri ortaggi invernali (ad esempio sedani, finocchi, porri, ecc.) necessita di un tipo di lavorazione noto come “imbianchimento”, una tecnica colturale che impedisce la produzione di pigmenti come la clorofilla e porta alla sbiancatura della pianta. Questa tecnica ha un effetto decisivo sul gusto, sulla consistenza e sulle proprietà organolettiche dell’ortaggio. In generale serve a rendere più bianche e croccanti, e quindi più gradevoli e digeribili, le coste o le foglie di ortaggi tipici dei mesi invernali che altrimenti risulterebbero mediocri o i cui tessuti tenderebbero a lignificare.

La nostra azienda si è specializzata negli anni nella produzione e disidratazione delle principali tipologie di radicchio rosso diventando il punto di riferimento a livello nazionale per la trasformazione e commercializzazione di questo ortaggio: disidratiamo e forniamo gran parte delle tipologie di radicchio più note spaziando dal radicchio rosso biologico ai radicchi IGP.

I Consorzi di Tutela dei marchi IGP hanno conferito alla nostra azienda l’esclusiva per la disidratazione di Radicchio di Treviso IGP e Radicchio di Chioggia IGP.

La nostra collaborazione con i Consorzi di Tutela si è consolidata negli anni e ha creato sinergie importanti dal punto di vista produttivo e commerciale. Grazie alla disidratazione è possibile rendere disponibile il radicchio ‒ un prodotto tipicamente invernale ‒ tutto l’anno, eliminando il fattore “stagionalità” che ne limitava l’impiego ai mesi invernali.

La tecnica di essiccazione a basse temperature messa a punto dalla nostra azienda permette di ottenere un prodotto essiccato con lo stesso colore e lo stesso aroma del vegetale fresco. Questo tipo di trasformazione permette infatti di preservare i pigmenti colorati (antociani) responsabili dell’azione antiossidante ed esalta il gusto, perché con l’eliminazione dell’acqua tutti i componenti aromatici tipici di questo ortaggio si concentrano.

Le varie tipologie di radicchio essiccato che produciamo vengono ampiamente usate dall’industria alimentare per la produzione di preparati per risotti e piatti pronti, pesti e condimenti; vengono aggiunte negli impasti per la preparazione di panificati come grissini, focacce, panettoni e biscotti; vengono usate come componenti nei ripieni per pasta fresca o aggiunti come ingredienti nella pasta secca, sia in pezzi che in polvere, per colorarla.

Alcune preparazioni gastronomiche tipiche che hanno come ingrediente il Radicchio di Treviso IGP erano un tempo disponibili sul mercato solo 2 o 3 mesi all’anno perché il prodotto fresco è reperibile in natura solo da dicembre a febbraio. Grazie all’essiccazione è ora possibile gustare un buon risotto con Radicchio di Treviso anche a luglio.

Un altro vantaggio importante è la possibilità per questi prodotti di essere facilmente commercializzati anche all’estero. Il prodotto essiccato occupa molto meno volume del prodotto fresco e quindi per il suo trasporto i costi si riducono. Inoltre, la sua durata di conservazione è molto lunga: il prodotto fresco, anche se conservato a una temperatura controllata di 5-8 °C ha un tempo di conservazione massimo di qualche settimana, il radicchio essiccato invece ha un tempo di conservazione di ben 3 anni.

Spesso accade che il prodotto in natura sia tutto disponibile nello stesso breve periodo temporale e che la domanda non sia proporzionata all’eccesso di offerta, causando così saturazioni di mercato che portano inevitabilmente all’eliminazione della produzione con conseguenti sprechi alimentari e perdite ingenti per i produttori. La disidratazione permette di “ammortizzare” questo eccesso di offerta di prodotti orticoli concentrata in un breve lasso di tempo, rendendoli disponibili nei periodi dell’anno in cui in natura non è possibile trovarli.