8 APRILE 2024

Lucia Visentin, agronoma e fondatrice del marchio Aromy, ha realizzato nella sua azienda un impianto per l’essiccazione dei vegetali che permette di preservare delicatamente il fitocomplesso, le proprietà organolettiche, le sostanze aromatiche e il colore dei prodotti vegetali anche dopo l’essiccazione. L’innovativo processo di eliminazione dell’acqua alla base di questo metodo sfrutta le basse temperature (25-28°) per tempi brevi.

I prodotti vegetali così essiccati non subiscono interventi di tipo chimico, come l’aggiunta di conservanti o di altre sostanze artificiali, e sono qualitativamente eccellenti perché non subiscono lo stress ossidativo causato dal calore e perché mantengono il gusto e il colore originale del vegetale conservandosi a lungo. Dato che durante le fasi della lavorazione non vengono mai superati i 42°, si tratta di prodotti che possono fregiarsi anche dell’appellativo “raw” e che sono quindi adatti anche a chi segue diete crudiste.

In generale quando gli alimenti sono sottoposti a trattamenti termici, subiscono alterazioni sia dal punto di vista nutrizionale che sensoriale, in termini di gusto, odore e consistenza. Mantenere basse le temperature di lavorazione è quindi importante per evitare che il contenuto di nutrienti presenti nell’alimento subisca alterazioni eccessive.

La tecnica di essiccazione a freddo modifica la consistenza del prodotto vegetale e ne concentra l’aroma, il gusto e il profumo senza però modificare la natura dei suoi costituenti. Si tratta di un modo semplice e naturale per ottenere ingredienti pronti per l’uso sani e di qualità.

Un’altra importante caratteristica dei prodotti vegetali essiccati a freddo è la perfetta e veloce reidratazione una volta che si decide di utilizzarli. Il vegetale essiccato a freddo è infatti in grado di riassorbire l’acqua e di ritornare pressoché uguale al vegetale fresco. Nei prodotti essiccati tradizionalmente invece, la reidratazione è lenta e disomogenea perché il processo di essiccazione provoca rotture irreversibili all’interno delle cellule vegetali, che diventano un ammasso di capillari secchi con scarsa capacità idrofila e limitata capacità di reidratazione.

Con il procedimento di essiccazione a freddo si possono creare versioni innovative di ingredienti e prodotti comuni, rendendoli strutturalmente diversi da come siamo abituati ad utilizzarli. Si mettono inoltre a disposizione del consumatore per tutto l’anno prodotti di solito reperibili in natura solo in determinate stagioni. Grazie all’essiccazione è possibile ad esempio gustare un buon risotto al radicchio o alla zucca anche d’estate.

Effettuare una disidratazione controllata e corretta degli alimenti consente di ottenere una serie di vantaggi, sia dal punto di vista della sicurezza alimentare che dal punto di vista dei costi di stoccaggio, di trasporto e di packaging:

• L’essiccazione prevede la rimozione della parte liquida da un alimento e crea un ambiente sfavorevole alla proliferazione di batteri e muffe. Questa tecnica è utile per prolungare la vita di prodotti che da freschi hanno una durata di conservazione molto breve, come gli ortaggi.
• Le differenze sostanziali tra un prodotto fresco e lo stesso prodotto disidratato riguardano il volume, il peso e la temperatura di conservazione: i prodotti disidratati pesano meno, occupano meno spazio e si conservano a temperatura ambiente perché sono poco deperibili.

L’essiccazione dei prodotti vegetali permette inoltre la diversificazione alimentare, ovvero di avere a disposizione molti prodotti anche se sono fuori stagione e quindi di consumare una maggiore varietà di cibi durante tutto l’anno.

Per saperne di più sulle linee di prodotti vegetali essiccati che forniamo, visita la nostra pagina prodotti. Oltre ai prodotti vegetali essiccati in pezzi e in polvere che proponiamo come ingredienti ai laboratori artigianali e alle aziende alimentari, produciamo anche alcune linee di prodotti che commercializziamo in negozi specializzati, erboristerie, farmacie e parafarmacie: tisane, brodi vegetali e verdure essiccate pronte all’uso.